Efterår
ABORRE

ABORRE

Til 4 personer

INGREDIENSER

  • 2 aborrer med rogn

  • Saltet og røget rogn

  • 50 g groft salt

  • 10 g sukker

  • 1 citron delt i to

  • Et lille bundt citrontimian

  • 1 l vand

  • GRATINERING:

  • 100 g rasp fra daggammelt brød (gerne surdejsbrød)

  • 100 g blødt smør

  • Røget rogn

  • Saft fra ½ citron

  • KARSE-BEURRE BLANC:

  • 100 g finthakket løg

  • 100 g finthakket gulerod

  • 2 dl Riesling

  • 1 tsk. knuste korianderfrø

  • En stor bakke karse

  • 100 g smør

Fremgangsmåde
Fileter aborren og læg rognen til side.

 

Saltet og røget rogn
En saltlage koges op af ovenstående ingredienser og afkøles. Rognen deles i to på lags og lægges i. Saltes heri i ca. 18 timer. Rognen tages herefter op og varmryges. Rognen afkøles og skrabes fri for hinder.


Gratinering
Den røgede rogn, smør og citronsaft blandes sammen.
Raspen kommes i lige inden gratinering.
Aborrefileterne ristes hurtigt på en pande i smør og lægges over på en bradepande. Raspen med rogn fordeles over fileterne, og de gratineres i en varm salamander eller i ovn indstillet på grill indtil fisken er færdigtilberedt.


Karse-beurre blanc
Reducer hvidvin med løg, gulerod og korianderfrø til en fjerdedel. Pisk smørret i. Lige før servering røres karsen i.

22. november 2024 - 11:39