Efterår
BOUILLABAISSE FISKESUPPE DE LUX

BOUILLABAISSE FISKESUPPE DE LUX

Til 4 personer

INGREDIENSER

  • 8 store skalrejer

  • 4 store kammuslinger

  • 4 medaljoner af havtaske

  • 4 stykker laksefilet á 50 gram

  • 4 fileter af rødtunge

  • 1 kg fiskeben og skaldyrsskaller

  • 4 fed hvidløg

  • 6 skalotteløg

  • 4 tomater

  • 100 g koncentreret tomatpuré

  • 1 fennikel

  • 1 porre

  • 1 lille bundt frisk timian

  • 1 lille bundt frisk persille

  • 1 dl pastis (fransk anis-spiritus)

  • 2 dl fløde

  • 1 l god fiskefond

  • ½ flaske hvidvin

  • 2 spsk. olivenolie

  • 1 citron

  • 1 tsk. safran

  • BRØDCROUTONER & ROUILLE:

  • 8 skiver baguette

  • 1 æggeblomme

  • 1 spsk. hvidvinseddike

  • 1 tsk. dijonsennep

  • 1 tsk. tomatpuré

  • 1 fed hvidløg

  • 1 dl olivenolie

  • 50 g Gruyere

  • Salt og peber

Fremgangsmåde

 

Bouillabaisse
Klargør grøntsagerne og hak skalotteløg og hvidløg fint. Skær tomater, porrer og fennikel i mindre stykker. Steg skalotteløg og hvidløg et par minutter i olivenolie i en stegegryde ved lav varme. Skru op til middel varme og tilsæt fiskeben og skaldyrsskaller. Sautér 1 minut. Bind persille og timian til en lille buket. Kom alle grøntsager, krydderurtebuketten og tomatpuréen i gryden. Sautér i et par minutter. Tilsæt pastis. Når alkoholen er varmet
op, flamberes suppen ved at sætte ild til dampene, der er ved grydens kant (husk at slukke for emhætten imens).
Tilsæt derefter hvidvin og fiskefond, og lad retten simre i 20 minutter. Fjern fra varmen og lad den trække 20 minutter inden den sies.
Tilbered fisken og kammuslingerne hver for sig – pas på de ikke får for længe. Lige inden servering skummes suppen op med en stavblander og fordeles i dybe tallerkner sammen med fisk og skaldyr.

 

Brødcroutoner & rouille

Pensl brødskiverne med olivenolie og drys med salt og peber. Bag dem i ovnen ved 180°C i ca. 10 minutter eller til de er gyldne.
Pisk æggeblommen med hvidvinseddike, sennep og tomatpuré til konsistensen er luftig.
Tilsæt derefter olivenolie i en tynd stråle lidt ad gangen. Fortsæt til konsistensen er tyk og cremet. Smag til med hvidløg, salt og peber.
Top brødcroutoner med rouille og drys med revet gruyere.

20. november 2024 - 11:38