Fremgangsmåde

 

Geddemousseline
Gedden drysses med lidt salt og peber. Fisken blendes med lidt af fløden med en kraftig stavblender. Resten af fløden tilsættes, og der blendes hurtigt til det bliver en glat fars. Farsen skrabes gennem en sigte med en dejskraber. Smag farsen til med revet lime- eller citronskal, salt og peber. Sæt farsen på køl, og forbered imens løg, dildkomponenter og krebsecreme.

Dildolie
Olien opvarmes til ca. 75 grader, og dild og spinat blendes grundigt heri. Olien sigtes gennem et klæde.

Syltede og friterede dildkroner
En lage af hvidvinseddike og sukker koges op. Dildkroner tilsættes. Nedkøles med dildkronerne i lagen.

 

Varm øllet op til 37 grader. Tilsæt derefter gær, olivenolie og salt. Pisk så meget mel i, at dejen bliver tyktflydende.
Lad dejen hæve til det dobbelte. Krondildskærme dyppes i dejen, og de friteres i olie, til de er gyldne.

Krebsecreme og haler
Sauter skallerne i nogle minutter i olie. Tilsæt Piment d ́Espelette og kom finthakket løg, porre, hvidløg, gulerod, blegselleri, knoldselleri, æble og tomater i gryden. Sauter lidt uden at brune. Tildæk med vand og kog op. Urenheder skummes af fonden løbende. Fonden skal koge ved lav varme i ca. 1 time efter opkog. Opskriften giver ca. 1 liter fond.
Efter 1 time tilsættes fløde, som også koger nogle minutter med skaller og urter. Cremen sigtes. Reducer den lidt og monter med smør. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Krebsehalerne sauteres i lidt smør.

Løg til geddekuglen
Løgene skæres i tynde skiver og lægges fladt i en vakuumpose og drysses med lidt salt. Lidt dildolie hældes i posen, og den vakuumeres. Posen med løgene kommes ved 84 grader i en sous vide i 1 time. Derefter køles posen ned i isvand.

Samling af geddekuglen
Brug en husholdningsfilm som tåler fedtstof. Den skal også kunne tåle at koge i minimum 10 minutter.
Et dobbelt lag film bredes ud på køkkenbordet. En skive løg med dildolie lægges på. En dækkende mængde fars, ca. 75 gram, lægges på løgskiven. Træk filmen op om farsen, så der dannes en kugle og bind en knude. Gentag til al farsen er brugt. Kuglerne pocheres i vand i ca. 10 minutter lige før servering. Knuden på filmen klippes over, og filmen trækkes forsigtigt af.