Fremgangsmåde

Klargør grøntsagerne – og hak skalotteløg fint. Til saucen koges skalotteløg og hvidvin indtil der næsten ikke er noget væske i gryden. Derefter tilsættes fiskefond og piskefløde. Det hele koges godt igennem i 5 minutter. Imens ristes svampene på en varm pande, hvorefter de tilsættes til saucen.
Lad den simre i 5 minutter. Blend saucen og sigt den igennem en fin sigte.
Smag til med salt og peber samt lidt frisk citronsaft.
Palmekålen dampes og krydres med salt og peber. Æblet skæres i små tern.
Romanescokålen brækkes i små buketter og dampes. Karljohansvampene skæres i mindre stykker, ristes og krydres.
Steg kulmulen med skindsiden nedad ved middel varme i neutral olie.
Krydr med salt og peber på kødsiden og vend først fisken, når kødet begynder at ændre farve og begynder at trække op mod overfladen. Fisken skal kun have 20 sekunder på kødsiden før den tages af panden og serveres straks.
Anret palmekål til venstre på tallerkenen og fordel alle garniturerne dekorativt henover. Placer fisken til højre og skum saucen op med en stavblender og server til. Riv lidt frisk trøffel udover.

Skindstegt

Ved denne metode steges fisken udelukkende på skindsiden – den kan dog lige vendes få sekunder inden servering.
Metoden med stegning af fisk med skind sikrer, at fisken ikke falder fra hinanden – og så smager det sprøde skind smager fremragende. Sukkerstofferne i fiskens skind karamelliseres langsomt, og der udvikles knasende sprødhed og en koncentreret smag.