Forår
HUMMER WELLINGTON

HUMMER WELLINGTON

Til 2 personer

INGREDIENSER

  • 300 g pighvarfilet

  • 12 g salt

  • Peber

  • 1 æg

  • 200 g fløde

  • 12 g sennep

  • 1 hummerhaler

  • 1 sort vintertrøffel

  • 1 koralpandekage

  • 2 plader butterdej (13x13 cm)

  • 50 g æggeblomme

  • 50 g espresso

  • KORALPANDEKAGE (CA. 10 STK.):

  • 200 g hvedemel

  • 20 g salt

  • 4 æg

  • 4 dl sødmælk

  • 70 g brunet smør

  • 50 g hummerkoral

  • Smør til stegning

  • RØDVINSSAUCE:

  • 4 pighvarhoveder

  • Rødvin

  • 1 dl hønsefond

  • Smør

  • Salt

  • Peber

Fremgangsmåde


Fisken hakkes glat på en foodprocessor og køres sej med salt og peber. Tilsæt ægget, mens der fortsat blendes. Rør fløden i langsomt sammen med sennep. Smag soufflefarsen til med salt og peber.
Lav en lille ’pakke’ med hummerhale, soufflefars og skiver af sort vintertrøffel. Pak det hele ind i en koralpandekage og fold det ind i butterdej. Rør æggeblomme og espresso sammen og pensl butterdejen med blandingen inden bagning.
Bag hummer-wellington i ovnen ved 230°C i 7-9 minutter til de har en sprød og mørkgylden overflade. Skær wellington-pakkerne i gennem på midten og anret ½ pakke på hver tallerken. Server med rødvinssauce og bisque som vist på billedet.

 

Koralpandekage
Rør mel og salt sammen. Pisk æggene i og saml dejen. Lunet mælk piskes ind i pandekagedejen og derpå brunet smør. Til sidst blendes hummerkoral i. Steg pandekagerne i smør.

 

Rødvinssauce
Rist pighvarhovederne gyldne – eksempelvis i ovnen. Kom dem over i en passende gryde. Dæk med rødvin. Lad vinen koge ind i 20 minutter, og lad det trække i 20 minutter. Sigt hovederne fra.
Tilsæt hønsefond svarende til den reducerede mængde rødvin.
Reducer yderligere stille og roligt til saucen har en glace-konsistens.
Montér glacen med smør til en passende konsistens og smag til med salt og peber.

2. januar 2025 - 09:39