Hak skalotteløg, hvidløg, ramsløg og porrer i små tern.
Rens svampene og skær dem i mindre stykker.
Varm olivenolien op i en mellemstor gryde, og steg grøntsager
og svampe i 2-3 minutter. Tilsæt risottoris, og rør rundt i
gryden i ca. 1 minut til risene har opsuget olien og er blevet
blanke. Hæld hvidvinen i gryden, og lad det simre ved svag
varme til den sprittede duft fra vinen er forsvundet,
og vinen næsten er kogt helt væk.
Tilsæt lidt af vandet eller bouillonen, og lad risene opsuge
væsken. Gentag denne proces under konstant omrøring i
ca. 18-20 minutter til risene er møre, men stadig har lidt bid i
den inderste kerne. Smag til undervejs med salt og peber.
Skær smør i tern, og vend dem i den varme risotto, så den
bliver cremet med en tilpas flydende konsistens.
Riv parmesanen. Vend ¾ af den revne parmesan i risottoen.
Smag til med salt og peber. Anret risottoen i varme
tallerkener. Drys med resten af den revne parmesan
umiddelbart inden servering.
Fileterne saltes let. Dup skindet med lidt hvedemel, for at
få en pæn ensartet stegeflade. Steg fisken på skindsiden
ved middelhøj varme i neutral olie. Når skindet er gyldent,
tilsættes et par klatter smør, som bruses af. Det gør at skindet
løsner sig fra panden. Vend fisken, og lad den få et øjeblik,
ca. 10 sekunder til sidst på kødsiden.
Server straks fisken med den sprøde skindside opad.
Placer den på risottoen. Riv lidt citronskæl henove