Skræl jordskokkerne og udvand dem natten over i koldt vand med et par
skiver citron. Skær de fem af dem i små tern og kog dem forsigtigt i mælk
til de er møre. Dup dem helt tørre og rene. Smelt smørret i en gryde og lad
det brune. Tag det af blusset, når det skummer og dufter af hasselnødder.
Blend de kogte jordskokker med det brunede smør og smag til med salt,
peber og en anelse citronsaft. Lad puréen køle ned til stuetemperatur.
Skær i mellemtiden den sidste jordskok i tynde skiver på mandolinjern
eller med en kartoffelskræller. Frituresteg skriverne i moderat varm olie til
de er lysebrune. Lad dem dryppe af på køkkenrulle og salt dem forsigtigt.
Anret puréen i bunden af fire små skåle. Drys med hasselnødder og fordel
stenbiderrognen på toppen. Pynt med jordskokkechips og purløg.