Fremgangsmåde

Muslinger

Tjek om muslingerne er levende ved at give dem et tryk.
Kassér de muslinger, som ikke reagerer på dette – de skal lukke sig helt sammen. Udvand muslingerne i
koldt vand i ca. 1 time. Læg dem herefter på et fad, der kan gå i fryseren, og frys dem i ca. 2 timer.
Skær æblerne i meget fine tern og vend dem i lidt citronsaft.
Åbn hver musling, men ikke mere end at skallen stadig hænger sammen. Tag kødet ud af knivmuslingen og skær det i stykker på cirka 2 cm. Rens skallerne grundigt.
Del svampene i mindre stykker. I en bredbundet gryde varmes olien op til den er meget varm. Læg knivmuslinger og svampe i en sigte før dem igennem den varme olie, så de blot får varme i cirka 2 sekunder. På den måde bliver de let tilberedte. Vend muslinger og svampe med lidt af punzo saucen – prøv med lidt ad gangen.

Fordel fyldet i muslingeskallerne og pynt med æbletern, hakkede cashewnødder og skovsyre.

Ponzu sauce

Opvarm mirin i en skål, der kan tåle mikroovn. Tilsæt dashi pulveret og rør til det er helt opløst.
Tilsæt sojasauce, yuzu juice og katsuobushi.
Bland godt sammen. Lad blandingen trække min. 10 minutter og gerne længere inden katsuobushi fjernes fra blandingen. Ponzu saucen er nu klar til servering.
Tag ponzu saucen til "next level" – og brug ægte kombu i stedet for dashi pulver. Bland først alle de våde ingredienser og tag derefter et stykke kombu på ca. 3x4cm og læg det i blandingen sammen med katsuobushi.
Lad det hele trække natten over og si herefter blandingen før den serveres.
Hjemmelavet ponzu sauce kan sagtens holde sig i op til 1 måned i en lufttæt beholder i køleskabet.