Fremgangsmåde

 

Torsken

Torskestykkerne drysses gavmildt med 50/50 fint salt og sukker. Herefter lægges de i køleskabet i 3-4 timer. Torsken steges i rigeligt olie på en rygende varm pande til de har stegeskorpe. Tag panden af varmen og skru ned for blusset. Tilsæt en skefuld koldt smør og lad det brune over lav varme indtil torsken er gennemtilberedt – ca. 42 grader i kernen.

 

Porrerne

De to yderste lag fjernes og porrerne vaskes grundigt. Herefter skæres de i stykker på ca. 10-12 cm. Stykkerne pocheres (tilberedes lige under kogepunktet) i saltet vand med masser af smør indtil de er møre, ca. 6 minutter.

 

Saucen

Løg snittes fint og hvidløg trykkes. Dilden plukkes – gem stilkene. Muslingerne renses for det værste sand osv. Timian, løg og hvidløg sauteres i en stor gryde. Hæld muslingerne ved og derefter hvidvin. Lad hvidvinen reducere til halvdelen eller til den ikke lugter af alkohol mere. Hæld derefter vand på til det næsten dækker muslingerne. Kog dildstilkene med. Lad muslingerne småkoge i ca. 20-30 minutter. Hæld muslingekraften igennem en finmasket sigte og kog videre på den sigtede kraft.
Lad den reducere til ¼ - så smagen er intens af musling. Giv fløden et lille opkog og smag den til med muslingekraften, salt og citronsaft. Gryden tages af varmen og blandes med dildolien.

 

Dild-olien

Blend den plukkede dild (gem lidt af det pæneste til pynt) med den smagsneutrale olie i ca. 10 minutter på fuld kraft i en rigtig blender (ikke stavblender). Olien vil da blive så varm at farvestoffet (klorofylet) i dilden vil blive aktiveret. Sigt derefter olien igennem en finmasket sigte. Olien må ikke presses igennem sigten, da den så vil blive grumset. Hæld olien i en ren behol- der. Her kan den sagtens holde sig 2 uger, hvis ikke der kommer urenheder i.

 

Hasselnødder

bages på 140°C i ca. 20-30 minutter og hakkes i grove stykker.

 

Tip

Den plukkede dild der skal bruges til pynt (2-3 duske pr. kuvert) lægges på køl i en plastbøtte med låg og et stykke fugtigt papir i bunden, så holder de længere