Fremgangsmåde

Æggestand
Pisk æggene sammen og tilsæt mælk, salt og peber. Smør en lille alubakke med lidt olie og si æggemassen gennem en finmasket sigte ned i den smurte form. Dæk alubakken med stanniol og prik lufthuller med en gaffel, så dampen kan slippe ud. Kom vand i et fad i en passende størrelse og placer alubakken i midten af fadet. Bag æggemassen i vandbadet i ovnen i ca. 20-25 minutter ved 175°C. Herefter slukkes der for varmen og æggemassen bager videre i ca. 15 minutter til den er stivnet. Lad æggemassen afkøle, gerne til næste dag, inden den vendes ud af formen og skæres i tynde skiver. Den kan holde sig i 3-5 dage, hvis den er tildækket og opbevares på køl – vent da med at skære den i skiver til servering.

Syltede rødløg
Skræl løgene og skær dem i tynde skiver. Eddike, vand og sukker koges op i en gryde sammen med de hele peberkorn. Kom løgringene op i et rent og skoldet glas med patentlåg. Hæld den kogte eddikelage henover. Luk låget og sæt glasset på køl. Allerede efter 2-3 timer er de syltede rødløg klar. De er stadig rå, men med den syrlige smag.
Efter et par dage bliver løgene blødere.

Mayonnaise
Pisk æggeblommen, salt, sennep og en anelse cidereddike med en elpisker til det er tykt og hvidt. Pisk herefter olien i blandingen i en tynd stråle – det er vigtigt, at det foregår stille og roligt, så mayonnaisen ikke skiller. Fortsæt indtil konsistensen er god tyk og "skælvende". Smag til med salt og peber, og eventuelt lidt ekstra eddike.

Server den røgede ål med æggestand, de syltede rødløg og den hjemmelavede mayonnaise. Pynt med purløg.