Pil jomfruhummerne fri fra skallen – husk at fjerne den sorte streng i midten.
Læg halerne på frost i 96 timer.
Tø halerne op og skær dem i tern (det bliver pæneste, hvis de er knap tøet op). Riv skallen
af lime og pres saften henover. Vend jomfruhummerternene heri og sæt på køl i mindst
2 timer. Lav seks kugler af agurk med et parisiennejern og hak æblet fint. Både agurk og
æble lægges i koldt vand (hver for sig) og sættes på køl. På den måde bevares sprødhe-
den indtil servering. Rist hasselnødderne på en pande og hak dem herefter mellem-fint.
Placer jomfruhummer i en cirkel midt på tallerkenen. Læg 3 kugler af agurk rundt i kan-
ten. Drys æbletern og ristede hasselnødder ud over jomfruhummerhalerne. Lav tre toppe
af dildmayo mellem agurkekuglerne. Herefter pyntes retten med brøndkarse og dild.

Grøn dildmayo:
Varm olie op til 55-60 grader. Blend olie og dild i nogle minutter. Sigt den grønne olie
gennem en suppesi eller et klæde. Det er vigtigt at æggeblomme og olie har samme
temperatur.
Pisk æggeblomme, dijonsennep, æbleeddike, salt og friskkværnet peber sammen. Hæld
en tynd stråle af den grønne olie i lidt ad gangen mens der fortsat piskes. Pisk til en fast
og stiv konsistens. Kom mayoen i en sprøjtepose og læg på køl til den skal bruges.

HUSK:
Fødevarestyrelsen anbefaler, at fisk, der skal anvendes råmarineret,
nedfryses til -18 grader i minimum 96 timer inden anvendelse.