Sommer
RUDOLF MATHIS' RØDTUNGE

RUDOLF MATHIS' RØDTUNGE

Til 4 personer

INGREDIENSER

  • 2 rødtungefileter

  • 4 vagtelæg

  • Evt. caviar til pynt

  • 50 g spinat

  • 1 spsk. smør

  • FISKEFARS

  • 100 g hvid fisk

  • 25 g røget laks

  • 1 æg

  • ¾ dl piskefløde

  • Salt og peber

  • SAUCE

  • 2 dl hvidvin

  • 1 dl fiskefond

  • 1 skalotteløg

  • 2½ dl piskefløde

  • Frisk ramsløg

  • Citron

  • Salt og peber

  • TUILES

  • 3½ dl vand

  • 300 g smeltet smør

  • 10 g sukker

  • 1 tsk. salt

  • 100 g. mel

FREMGANGSMÅDE
Rør en fiskefars. Den hvide fisk blendes og der tilsættes salt og peber. Blend lidt mere inden der tilsættes æg. Kør indtil ægget er fordelt og tilsæt så fløden.
Til sidst blendes små stykker af røget laks ind i farsen.

 

Farsen smøres på rødtungefileterne(den tidligere skindside). Fisken rulles sammen fra hale mod hoved. Lad den herefter trække på køl et par timer.

 

Til tuiles røres vand, smeltet smør, sukker, salt og mel sammen. Bag på panden som små pandekager. Vagtelæggene koges i 2½ minut.

 

Til saucen hakkes løg fint og koges i hvidvinen. Reducer til der kun er cirka 2 spsk. væde tilbage. Fiskefonden tilsættes og herefter fløden. Kog ind til passende konsistens. Blend herefter saucen med friske ramsløgsblade til saucen er lysegrøn.TIP: Det kan være alle slags krydderurter. Saucen sigtes og smages til med salt, peber og citronsaft. Smørdamp spinatten.

 

Fisken dampes under låg i cirka 10 minutter og trækker herefter 5 minutter. Hver filet deles i to og sættes på tallerkenerne på en lille bund af smørdampet spinat . Den sprøde tuile lægges henover. Placer vagtelægget på toppen og pynt eventuelt med lidt caviar. Saucen hældes omkring.

22. november 2024 - 13:06